Cogumelos

​Os Cogumelos Silvestres comestíveis podem encontrar-se um pouco por toda esta região alentejana. No Baixo Alentejo podemos encontrar, entre outras espécies, a silarca, o tortulho (Amanita poderosa Malençon & Heim spn) ou a túbera (Choiromyces gangliformis Vittad). Estes macrofungos ocorrem sobretudo na primavera no sudoeste da Península Ibérica e Marrocos. Estas espécies são muito consumidas no Baixo Alentejo, nomeadamente nos Concelhos de Mértola, Beja, Castro Verde, Serpa e em algumas províncias do sul de Espanha. Vendem-se principalmente em fresco no mercado local e são consumidos em diversas preparações, sendo muito popular na gastronomia local.


História dos Cogumelos

O uso de cogumelos durante a história da humanidade estende-se desde o Paleolítico. Os cogumelos tiveram um papel importantíssimo na Antiga Grécia, India e Mesoamerica. Por conta da sua natureza, os fungos sempre elucidaram profundas respostas emocionais: da adulação dos que os entendem até o medo descontrolado dos que não.

O registo histórico revela que os cogumelos foram utilizados não só com propósitos benignos. Cláudio II e o papa Clemente VII foram ambos assassinados com amanitas mortais. Buda morreu, de acordo com a lenda, de um cogumelo que nascia debaixo do solo, tendo recebido o cogumelo de um camponês que acreditava ser uma guloseima. Nos versos antigos, este cogumelo foi associado ao nome “pé de porco” embora nunca tenha sido identificado. (Apesar das trufas nascerem debaixo do solo e os porcos serem utilizados para encontrá-las, nenhuma espécie venenosa é conhecida até hoje.)

A cultura dos cogumelos tem uma longa história, sendo cultivadas comercialmente mais de 20 espécies. São cultivados em mais de 60 países sendo a China, os Estados Unidos, os Países Baixos, a França e a Polónia os maiores produtores (ano 2000).


Características Gerais:    

Fisionomia:

Os cogumelos são fungos com uma estrutura simples, sem raízes, folhas ou flores. Por serem privados de clorofila (grupo de pigmentos fotossintéticos presente nos cloroplastos das plantas)  não têm capacidade de produzir substância orgânica, pelo que não subsistem autonomamente. Embora seja pobre em calorias é muito rico em proteínas e sais minerais.    

           

Espécies:

Existem milhares de espécies de cogumelos na natureza, destacando-se as seguintes:

Agárico: É uma espécie muito cultivada, vulgarmente denominada por champignon. Trata-se de um cogumelo esbranquiçado com um chapéu carnudo e lamelas densas e escuras, tem carne branca que, depois do corte, adquire uma coloração avermelhada, de perfume delicado e de sabor agradável, podendo ser consumido cozinhado ou cru.

Shitake: De origem asiática (China, Japão, Coreia), é atualmente um dos mais produzidos no mundo inteiro. É essencialmente lenhívoro (isto é, cresce na madeira), muito saboroso e bem-cheiroso. Apresenta-se com cor âmbar, bordas escuras e sabor suave. É bom para prevenir tensão arterial elevada e problemas cardíacos, ajudando também a controlar o colesterol e a melhorar o sistema imunitário. Atualmente é comercializado como um produto alimentar e medicinal / farmacêutico.

No Baixo Alentejo podemos encontrar, entre outras, espécies como a silarca, o tortulho (Amanita ponderosa Malençon & Heim spn.) ou a túbera (Choiromyces gangliformis Vittad), nomeadamente nos concelhos de Mértola, Beja, Castro Verde e Serpa. Também se podem encontrar estas espécies nalgumas províncias do sul da Espanha.


Habitat:

O habitat dos cogumelos é bastante diversificado, pois de facto, cada cogumelo tem condições diferentes, que estão também relacionadas com o seu modo de nutrição e também com as características ambientais do local. Desta forma, podem encontrar-se espécies mais generalizadas em qualquer ecossistema e outras que só aparecem em locais mais restritos. Frequentemente, cada espécie de cogumelos está ligada a uma essência ou a um grupo de árvores bem determinado, formando uma unidade com o seu meio.

Além dos bosques, os cogumelos formam-se praticamente em todos os habitats, como pastos, prados, pântano, dunas de areia, regiões glaciares alpinas, margens de estradas, parques e jardins. Apesar disto, em Portugal (em particular no Algarve) os cogumelos predominam nas florestas, pastos, bermas de estrada, nos sobreiros, pinheiros, eucaliptos, em condições de humidade e temperatura apropriados. Noutros casos, também preferem locais carbonizados que têm uma flora muito particular.


Época:

Em Setembro e Outubro, os cogumelos saem literalmente do chão.

Estes macrofungos ocorrem sobretudo na primavera no sudoeste da península ibérica e Marrocos.


Utilização:

É um produto indicado para dietas hipocalóricas, prescritas para situações de obesidade ou diabetes não-insulino-dependente. Para além disto é um alimento pobre em sódio, o que o torna adequado para as dietas de restrição salina.

Os cogumelos são vendidos principalmente em fresco no mercado local e é consumido em diversas preparações, sendo muito popular na gastronomia regional.

Hoje em dia conhecem-se cerca de 270 espécies de cogumelos com propriedades medicinais ou terapêuticas, algumas delas conhecidas há muito pelo Homem. Estas podem constituir uma vasta fonte de compostos ativos benignos, com aplicações sobretudo como potenciadores do sistema imunitário e com ação anti-tumoral.


Plantação:

Os fungos assumem um papel fundamental ao nível do equilíbrio dos ecossistemas, contribuindo para a reciclagem da matéria orgânica (sapróbios), eliminando as espécies vegetais menos saudáveis (parasitas) e favorecendo o estabelecimento das espécies vegetais em condições adversas através de relações de simbiose (micorrízicos). Estas relações que se estabelecem entre os fungos e as raízes das plantas são igualmente importantes na manutenção da fitossanidade do sistema, protegendo as espécies vegetais de agentes patogénicos.


Curiosidades:

O cogumelo é um corpo carnudo de um fungo e as variedades são bastante diversas em tamanho e sabor.

Os cogumelos podem ser utilizados inteiros ou fatiados e consomem-se normalmente cozinhados. São muito bons grelhados, assados ou fritos, consoante a variedade.

Há quem diga que não se deve lavar os cogumelos antes de os consumir, pois os mesmos sugam a água da lavagem e perdem o seu sabor.

Na antiguidade Egípcia, o cogumelo era considerado a planta da imortalidade e apenas os membros da realeza podiam comê-lo.

Existem várias centenas de cogumelos comestíveis, contudo, existem também muitos venenosos cuja ingestão poderá ser mortal. Para colher cogumelos selvagens a primeira regra é colher apenas os que se conhecem ou fazê-lo sob a orientação de alguém que conheça bem esta espécie. Não existe nenhuma técnica específica para distinguir os cogumelos “bons” dos venenosos, nem tão pouco para neutralizar as suas toxinas. Segundo os mais sábios, devem ser apanhados de manhã cedo em locais húmidos e deverá ser evitada a deterioração da porção subterrânea do cogumelo, o micélio, e o seu transporte deverá ser feito num cesto com textura larga para que as esporas possam cair no chão; em ambos os casos, estas preocupações têm como objetivo facilitar a sua reprodução.